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如何使用蛋黃醬真空乳化機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)制造?

時(shí)間:2024-05-17 15:40  瀏覽次數(shù):992

我們經(jīng)常閱讀食譜文章,例如“如何制作自制蛋黃醬”或“互聯(lián)網(wǎng)上自己做的蛋黃醬”,如今在互聯(lián)網(wǎng)上非常流行,常用方法是在真空乳化機(jī)中混合生蛋黃、鹽和油等成分,并攪拌,同時(shí)不時(shí)加醋直到醬變稠。

現(xiàn)在,制作成功的蛋黃醬的食譜是一回事,但是混合是另一回事。所有成分的乳劑將以完美的混合方式制成光滑,均質(zhì)且美味的蛋黃醬,可以立即使用。

隨著偉大的技術(shù),帶來了偉大的混合。鋼本機(jī)械生產(chǎn)蛋黃醬真空乳化機(jī),用于小規(guī)模和大規(guī)模的蛋黃醬生產(chǎn),生產(chǎn)出完美無瑕的混合物,保留了家庭廚房配方的感覺。

蛋黃醬的重要成分

蛋黃醬是一種水包油乳液,通常含有至少65%的植物油,高達(dá)74%以上。除油和水外,其混合物還包含醋,香料,糖,鹽和芥末等調(diào)味劑和穩(wěn)定劑,其含量如下:


零件

黏度

目的

百分比

植物油

0.0398帕·秒

乳液和穩(wěn)定劑

78.5%

醋白(10%)或檸檬汁

12-15厘泊

PH調(diào)節(jié)劑和作為風(fēng)味劑;強(qiáng)烈影響微生物的穩(wěn)定性

3.8%

1厘泊

乳化液

11.6%

6.22厘泊

風(fēng)味/營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑

1.8%

--

味道

1.2%

香料(芥末,洋蔥等)

70,000厘泊

味道

0.3%

干蛋黃固體

約23,000 cps

乳化劑

2.8%

 

制造過程

從上述配方中我們可以看出,這些成分具有不同的粘度,這將成為蛋黃醬真空乳化機(jī)總體設(shè)計(jì)和制造過程中的主要考慮因素。蛋黃醬成分的正確混合不利于生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品,因此,預(yù)定類型的乳化機(jī),其速度,攪拌器的數(shù)量和葉片的數(shù)量以及如何混合的方式對于制作均勻的混合物至關(guān)重要。

開始生產(chǎn)時(shí),蛋黃醬生產(chǎn)通常遵循以下步驟:

1.首先,將蛋黃與水混合,然后加入三分之一的醋。

2.將成分在容器中混合,并確保在下一階段添加油之前將它們適當(dāng)分散和水合。

3.在添加油的同時(shí)連續(xù)混合直至混合物達(dá)到高粘度。

4.在此過程中,稱為“冷過程”的溫度不應(yīng)上升到5°C以上。

5.醋和油進(jìn)一步緩慢添加。

6.“熱過程”使用70°C的溫度并進(jìn)行熱填充。


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